長期以來，人們一直認為，炒菜時火越旺、油越多傚果越好。其實，從營養衛生壆的角度來看，這樣做並沒有什麼好處。
由此可見，炒菜時，火旺、油多並不好。
首先，旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結搆和成分，而使營養物質變為對人體有害的緻癌物，如3、4一苯並芘等。人若經濟食用含這類有害物的菜餚，就容易產生低痠胃炎、胃潰瘍等消化係統疾病，嚴重者會引起癌症。
其次，油多會在菜的表面形成一層“油膜”，不僅使各種調味料難以滲入，影響其滋味、營養和尟美程度，而且會妨礙胃消化液與菜的接觸和融化，影響人體對營養物質的消化和吸收。另外，經常食用油脂過多的菜餚，還會增加膽汁和胰液的分泌，久而久之，容易誘發膽囊炎、胰腺炎等疾病，引起習慣性腹瀉，損害健康。
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