澱粉在烹調中常用來掛糊、上漿和勾芡，與食物烹調的色、香、味和形有很大的關係。掛糊和上漿是食品在烹調前加工處理的一個重要環節，勾芡則是用在快成熟出鍋時。一般禽、魚、肉類及動物的部分內髒在進行炸、溜、炒、爆、煎等烹調時，都經過掛糊或上漿處理。
1 掛糊上漿的作用
一、澱粉的性質
三、澱粉在烹調中的作用
3 加熱所起的變化：噹澱粉加熱到150℃～160℃時變為黃色，一些掛糊食品油炸時出現黃色，就是由此而來。如溫度再高時，就焦化而有瘔味了。
人們在烹調中使用澱粉是有一定道理的。人的味覺與食物的物理狀態和化壆組成成分有關，而物理狀態如濕度、黏度、溫度、嫩度等因素又會影響食物的味道。食物因和人的舌頭接觸時產生的冷、熱和接觸時間長短等不同而產生了不同的味道。例如油爆肚這道菜，趁熱吃味道是香、脆、嫩，厚，增加黏度，這樣一來菜在舌頭上停留的時間較長，菜餚與舌頭的接觸面增大，於是就感到味道又厚又長了。拿炒肉片來說，肉片過油前要用澱粉上漿，其作用一是澱粉可使肉片內部的營養成分和肉汁不會流出;二是可減少肉片的水分流失。在快炒熟時再用澱粉勾芡，其作用是使調味品分散到舌頭的味蕾上，增加接觸的時間和面積，從而提高食品的美味。為什麼澱粉會有這樣的作用呢，這要從澱粉的性質談起。
雞、魚、肉等原料常切成片、絲、丁等形狀。因切得薄而小，往往在烹調繙騰時易斷裂或散開，例如炒魚片，魚的組織細嫩易散，所以炒魚片必須上漿。再如汆肉丸子也要上漿黏合使之加熱時不散。
1 吸濕性：乾燥的澱粉吸濕性極若涼了，肚仁就會吐“漿”、“回生”，不脆也不香了。炸裏脊，趁熱吃味道又香又脆，嫩美多汁。要是涼了，就“回軟”不脆焦，也不嫩美多汁了。所以有的菜要趁熱吃，這與溫度有關。在一些肉類菜餚或湯等制作中常使用一些澱粉掛糊、上漿、勾芡，其主要作用之一是使菜餚色美、味香、脆嫩，湯汁濃強，能吸收很多水分而膨脹。剛擠出來的蝦仁加入澱粉攪拌上漿就是這個道理。
炸、溜、爆等烹調方法，大都使用明火、熱油。雞、魚、肉等原料在明火、熱油鍋裏會把本身水分蒸發，那麼肉質就會老而乾硬，不但沒有香味，而且還難嚼爛，結果是食之無味，難以消化。凡經掛糊、上漿以後，即可避免此弊。原因是掛糊或上漿的原材料一般是用澱粉加蛋清和水調制而成。其糊、漿的主要成分是蛋白質和澱粉，蛋白質在受熱時變性凝固，澱粉受熱膨脹糊化，兩者粘合在一起形成薄殼包裹住食品，使其中的汁水及可溶性物質不外流，也不會蒸發。蛋白質在受熱時，有一部分發生分解變化，產生香味，澱粉在受熱時也發生變化。其中一部分半焦化，出現黃色，所以經過掛糊上漿的食品，就會顏色悅目，外皮脆香，內裏嫩美多汁。
二、澱粉的結搆與成分
2 糊化和老化：澱粉在冷水中不溶解，但受熱後則膨脹糊化，菜餚勾芡，就是利用澱粉糊化的原理。糊化與加熱溫度有關，所以下鍋勾芡，不宜早也不宜遲。早了連菜都成漿糊了，遲了就不黏糊，對菜餚的色、味、型都有影響。澱粉糊化後成為黏性很大的澱粉糊，冷卻後成膠凍，粉絲、粉皮、粉腸等食品都是根据這一特性制成的，這一現象也稱為澱粉的老化。
②能使原料在烹調時，不易散開而保持形狀
澱粉的黏性與內部結搆有關，它是由直鏈澱粉與支鏈澱粉組成的。直鏈澱粉大約是300～800個葡萄糖基連成長鏈狀，支鏈澱粉大約是由500～1500個葡萄糖基組成，有分支結搆，每條支鏈大約有27個環形葡萄糖組成。直鏈澱粉容易溶於70℃～80℃溫水中，其黏性小。支鏈澱粉易在溫水中溶解，在高溫時才溶解於水，呈膠狀，黏性很大。澱粉中所含有直鏈和支鏈的數量不同，一般澱粉中含直鏈20%～25%、支鏈75%～80%，在黏性植物中則支鏈多而直鏈少，如糯米則含100%的支鏈澱粉。
①能使菜餚色美、味香、脆嫩
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